Doktori (PhD) értekezés, Budapesti Corvinus Egyetem, Élelmiszertudományi Doktori Iskola.
English Abstract Magyar Absztract A teljes disszertáció
A méz, amely az őskor óta szolgál táplálékul az ember számára, manapság a tudományos érdeklődés homlokterébe került. Ennek egyik oka, hogy egyre többen fogyasztanak természetes táplálékokat, így mézet is. Összetételének vizsgálata már ezért sem közömbös. Az érdeklődés másik oka pedig az, hogy a fogyasztásnak ez a fellendülése magával hozta a méz hamisításának, manipulálásának elterjedését is. Erre tág tér nyílik, tekintve, hogy a tudomány mai állása szerint a mézhamisítás bizonyos formáit bebizonyítani szinte lehetetlen. Az ilyen, szinte kimutathatatlan, hamisítások közé tartozik az eredet, elsősorban a virágforrás helytelen feltüntetése. A méznek íze, illata, ásványi anyag összetétele, gyógyhatása, tehát minden olyan kedvező tulajdonsága eredetfüggő, amelyek egyúttal az árát is meghatározzák. A mézzel való manipulációkat korlátozná, vagy akár gátat szabhatna nekik, ha hitelt érdemlően sikerülne bebizonyítani a mézek virág- vagy földrajzi eredetét. Doktori dolgozatomban olyan hazai mézfajtákat vizsgáltam, amelyek mennyiségük, gyógyhatásuk (hárs és aranyvessző), illetve különlegességük (levendula, sóvirág és bodza) miatt tarthatnak számot tudományos érdeklődésre. A cél a fajtamézek aroma-összetételének vizsgálata volt. A mérések egyrészt az irodalomban még le nem írt mézeknek, az aranyvessző, sóvirág és bodza mézének aroma-összetételéről szolgáltattak adatokat, másrészt pedig olyan aroma-vegyületek megkeresését szolgálták, amelyek az adott fajtamézre egyedülállóan jellemzőek. A munkahipotézis az volt, hogy a virág különleges aromavegyületei átkerülnek a mézbe is és ezáltal a méz és a virág kapcsolata bebizonyítható. A fenti elemzés elvégzéséhez olyan extraktum-készítési eljárás kidolgozására volt szükség, amely feltehetőleg jól tükrözi a virágok aromaanyag összetételét, és ugyanakkor alkalmas a virágtól nagyon távoli összetételű mézből is kivonni és kellően feldúsítani a jellemző illékony komponenseket, hogy a fenti összehasonlítás elvégezhető legyen. A kivonatokat gázkromatográfiás elválasztás utáni tömegspektrometriás detektálással vizsgáltam. A felvett kromatogramok kiértékelésére és összehasonlítására a Tanszéken már korábban munkatársi viszonyban kidolgozott módszerünket használtam fel. A hárs, bodza és aranyvessző méz esetében találtam a vonatkozó virágokkal közös marker vegyületeket. Ezek a Tilia esetében a kaporéter, hárséter és a krizantenon. A Sambucus esetében a közös vegyületek közül markernek fogadhatók el a következők: transz-rózsaoxid, hotrienol. A Solidago méz azonosítására alkalmas vegyületek a következők: δ-elemén, β-elemén, α-amorfén, germakrén-D, δ-kadinén. A sóvirág- és a levendulaméz esetében nem volt a méznek és a virágnak olyan közös komponense, amely egyedülálló módon bizonyíthatná kapcsolatukat. Közös komponensek természetesen ezekben az esetekben is megjelennek, ezek azonban a növényvilágban túlságosan gyakori vegyületek, hogysem markerként, eredetbizonyító anyagként számba jöhetnének. Ezeknek a mézeknek az esetében is sikerült azonban kimutatni olyan anyagokat, amelyek más mézekben jelen tudásunk (irodalmi adatok és saját mérések) szerint nem fordulnak elő, ezért azonosításra és eredetbizonyításra alkalmasak. Ezek a következők: Limonium esetén a veridiflorol, atizirén és rimuén, a Lavandula esetén pedig a kaporéter és az 5-izoprenil-2-metil-2-viniltetrahidrofurán I., II. (herboxid I. és II.) Valamennyi vizsgált mézmintában kimutattam hosszú retenciós idejű, nem növényi eredetű, hanem feromon-jellegű vegyületeket. Ezek feltehetőleg a kaptárban mindenütt megtalálható jelzőanyagok származékaiként kerülhettek a mézbe. Ezek, az irodalom által eddig mézben le nem írt vegyületek: (+)-15-hexadekanolid, hexadec-7-én-16-olid, (muszkambrett), (Z)-oktadec-9-én-18-olid, dokozanolid, oxacikloheptadec-8-én-2-on (ambrettolid). A munka során tehát sikerült olyan minta-előkészítési és elemzési módszert kidolgozni, amely az alapját képezheti mézek eredetvizsgálatának, mert kellően érzékeny és ismételhetősége megfelelő. A több évet átfogó mérések szerint a virágok aroma összetétele úgyszólván változatlan, de mézeké sem változik meg olyan alapvetően, hogy a fent leírt felismerés lehetetlenné váljon.
A cikk a méhészetben jelent meg [http://www.meheszet.hu/node/79]
